Saturday, March 27, 2010

Daring Baker's Challenge: Orange Tian in italiano a seguire

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

I must confess I wasn't expecting much from this recipe (mostly I thought the whipped cream layer was going to be dull) but, as often, I was wrong !!
As you can see I got to work with the largest oranges (the apple is the smallest !)

For this recipe we got to prepare the pate sablee base, the marmalade, the orange segments and the orange caramel (super yummy !).
I know I'm very bad but I started this last day morning !!
I made the pate sablee and while it was in the fridge I started the marmalade and got on preparing the segments... these will be the last oranges in the season and are organic so I didn't want to throw away all the rinds so I decided to blanch them too and candy them.

I was so sure the kids wouldn't try the orange tian that I planned a family style strawberries tian as well but I was wrong once again !! They loved it !!
I wanted to use a heart shaped muffin silicon pan so I cut out a template of the hearts and cut the pate sablee with it (it didn't spread !!) for the rest it went quite smoothly. If you want to try making the tian I'm sure you could skip the marmalade step if using some good store bought marmalade.


For the Pate Sablee:

Ingredients U.S. Imperial Metric Instructions for Ingredients
2 medium-sized egg yolks at room temperature
granulated sugar 6 tablespoons + 1 teaspoon; 2.8 oz; 80 grams
vanilla extract ½ teaspoon
Unsalted butter ¼ cup + 3 tablespoons; 3.5 oz; 100 grams ice cold, cubed
Salt 1/3 teaspoon; 2 grams
All-purpose flour 1.5 cup + 2 tablespoons; 7 oz; 200 grams
baking powder 1 teaspoon ; 4 grams

Put the flour, baking powder, ice cold cubed butter and salt in a food processor fitted with a steel blade.

In a separate bowl, add the eggs yolks, vanilla extract and sugar and beat with a whisk until the mixture is pale. Pour the egg mixture in the food processor.

Process until the dough just comes together. If you find that the dough is still a little too crumbly to come together, add a couple drops of water and process again to form a homogenous ball of dough. Form into a disc, cover with plastic wrap and leave to rest in the fridge for 30 minutes.
Preheat your oven to 350 degree Fahrenheit.

Roll out the dough onto a lightly floured surface until you obtain a ¼ inch thick circle.

Using your cookie cutter, cut out circles of dough and place on a parchment (or silicone) lined baking sheet. Bake for 20 minutes or until the circles of dough are just golden.

For the Marmalade:

Ingredients U.S. Imperial Metric Instructions for Ingredients
Freshly pressed orange juice ¼ cup + 3 tablespoons; 3.5 oz; 100 grams
1 large orange used to make orange slices
cold water to cook the orange slices
pectin 5 grams
granulated sugar: use the same weight as the weight of orange slices once they are cooked

Finely slice the orange. Place the orange slices in a medium-sized pot filled with cold water. Simmer for about 10 minutes, discard the water, re-fill with cold water and blanch the oranges for another 10 minutes.

Blanch the orange slices 3 times. This process removes the bitterness from the orange peel, so it is essential to use a new batch of cold water every time when you blanch the slices.

Once blanched 3 times, drain the slices and let them cool.

Once they are cool enough to handle, finely mince them (using a knife or a food processor).

Weigh the slices and use the same amount of granulated sugar . If you don’t have a scale, you can place the slices in a cup measurer and use the same amount of sugar.

In a pot over medium heat, add the minced orange slices, the sugar you just weighed, the orange juice and the pectin. Cook until the mixture reaches a jam consistency (10-15 minutes).

Transfer to a bowl, cover with plastic wrap and put in the fridge.

For the Orange Segments:

For this step you will need 8 oranges.

Cut the oranges into segments over a shallow bowl and make sure to keep the juice. Add the segments to the bowl with the juice.

[See YouTube video in the References section below for additional information on segmenting oranges.]

For the Caramel:

Ingredients U.S. Metric Imperial Instructions for Ingredients
granulated sugar 1 cup; 7 oz; 200 grams
orange juice 1.5 cups + 2 tablespoons; 14 oz; 400 grams

Place the sugar in a pan on medium heat and begin heating it.

Once the sugar starts to bubble and foam, slowly add the orange juice. As soon as the mixture starts boiling, remove from the heat and pour half of the mixture over the orange segments.

Reserve the other half of the caramel mixture in a small bowl — you will use this later to spoon over the finished dessert. When the dessert is assembled and setting in the freezer, heat the kept caramel sauce in a small saucepan over low heat until it thickens and just coats the back of a spoon (about 10 minutes). You can then spoon it over the orange tians.

[Tip: Be very careful when making the caramel — if you have never made caramel before, I would suggest making this step while you don’t have to worry about anything else. Bubbling sugar is extremely, extremely hot, so make sure you have a bowl of ice cold water in the kitchen in case anyone gets burnt!]

For the Whipped Cream:

Ingredients U.S. Metric Imperial Instructions for Ingredients
heavy whipping cream 1 cup; 7 oz; 200 grams
3 tablespoons of hot water
1 tsp Gelatine
1 tablespoon of confectioner's sugar
orange marmalade (see recipe above) 1 tablespoon

In a small bowl, add the gelatine and hot water, stirring well until the gelatine dissolves. Let the gelatine cool to room temperature while you make the whipped cream. Combine the cream in a chilled mixing bowl. Whip the cream using a hand mixer on low speed until the cream starts to thicken for about one minute. Add the confectioner sugar. Increase the speed to medium-high. Whip the cream until the beaters leave visible (but not lasting) trails in the cream, then add the cooled gelatine slowly while beating continuously. Continue whipping until the cream is light and fluffy and forms soft peaks. Transfer the whipped cream to a bowl and fold in the orange marmalade.
[Tip: Use an ice cold bowl to make the whipped cream in. You can do this by putting your mixing bowl, cream and beater in the fridge for 20 minutes prior to whipping the cream.]

Assembling the Dessert:

Make sure you have some room in your freezer. Ideally, you should be able to fit a small baking sheet or tray of desserts to set in the freezer.

Line a small tray or baking sheet with parchment paper or a silicone sheet. Lay out 6 cookie cutters onto the parchment paper/silicone.

Drain the orange segments on a kitchen towel.

Have the marmalade, whipped cream and baked circles of dough ready to use.

Arrange the orange segments at the bottom of each cookie cutter. Make sure the segments all touch either and that there are no gaps. Make sure they fit snuggly and look pretty as they will end up being the top of the dessert. Arrange them as you would sliced apples when making an apple tart.

Once you have neatly arranged one layer of orange segments at the bottom of each cookie cutter, add a couple spoonfuls of whipped cream and gently spread it so that it fills the cookie cutter in an even layer. Leave about 1/4 inch at the top so there is room for dough circle.

Using a butter knife or small spoon, spread a small even layer of orange marmalade on each circle of dough.

Carefully place a circle of dough over each ring (the side of dough covered in marmalade should be the side touching the whipping cream). Gently press on the circle of dough to make sure the dessert is compact.

Place the desserts to set in the freezer to set for 10 minutes.

Using a small knife, gently go around the edges of the cookie cutter to make sure the dessert will be easy to unmold. Gently place your serving plate on top of a dessert (on top of the circle of dough) and turn the plate over. Gently remove the cookie cutter, add a spoonful of caramel sauce and serve immediately.


Devo confessare che non mi aspettavo molto da questa ricetta (per lo più ho pensato che strato di panna montata sarebbe stato poco interessante) ma, come al solito, mi sbagliavo!
Come potete vedere ho avuto modo di lavorare con delle arance giganti
Per questa ricetta abbiamo dovuto preparare la base di pate sablee, la marmellata, gli spicchi d'arancia e il caramello all'arancia (super buono!).
So di essere molto discola, ma ho iniziato questa mattina che era l'ultimo giorno!
Ho fatto la sablee e mentre era in frigo ho iniziato la marmellata, e la preparazione dei segmenti ... queste saranno le ultime arance della stagione e sono biologiche, quindi non volevo buttare via tutte le scorze così ho deciso di sbollentarle e farle candite.
Ero così sicura che i bambini non avrebbero mangiato il Tian all'arancia che ho preparato una tian di fragole ma mi sbagliavo ancora una volta: se la sono pappata tutta !
Volevo usare una teglia di silicone per muffin a forma di cuore così ho tagliato un modello del cuore in carta ci ho tagliato la sablee. Per il resto è andato tutto liscio. Se volete provare a fare il Tian sono sicura che è possibile saltare il passaggio-marmellata utilizzando qualche buona marmellata.

Per la Pate Sablee:

2 tuorli d'uovo di medie dimensioni a temperatura ambiente
80 grammi di zucchero semolato
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
100 gr burro freddo, tagliato a dadini
Sale 1 / 3 cucchiaino; 2 grammi
200 gr di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere; 4 grammi

Mettere la farina, il lievito, il burro freddo a cubetti e il sale in un robot da cucina dotato di una lama d'acciaio.

In una ciotola, aggiungere i tuorli delle uova, estratto di vaniglia e lo zucchero e sbattere con una frusta finché la miscela è chiara. Versare il composto di uova nel robot da cucina.Lavorare fino a quando l'impasto si aggrega. Se si scopre che la pasta è ancora un po 'troppo friabile , aggiungere un paio di gocce d'acqua . Formare in un disco, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180°.

Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere un cerchio di 1/2 cm di spessore.

Tagliare dei cerchi di pasta e metterli su una teglia da forno. Cuocere in forno per 20 minuti o fino a quando i cerchi di pasta sono appena dorati.

Per la marmellata:

100 gr succo d'arancia appena spremuto
1 arancia grande a fette sottili
acqua fredda per cuocere le fette di arancia
pectina 5 grammi
di zucchero semolato: usare lo stesso peso il peso di fette d'arancia, una volta che sono cotte

Affettare finemente le arance. Mettere le fette d'arancia in una pentola di medie dimensioni con acqua fredda. Fate bollire per circa 10 minuti, eliminare l'acqua, ri-riempire con acqua fredda e sbollentare le arance per altri 10 minuti.

Sbollentare le fette d'arancia 3 volte. Questo processo elimina l'amarezza della buccia d'arancia, quindi è indispensabile utilizzare nuova acqua fredda ogni volta che si sbollentano le fette.

Una volta scottate 3 volte, scolate le fette e lasciatele raffreddare.

Una volta che sono abbastanza fredde da maneggiare, tritatele.

Pesare le fette e utilizzare la stessa quantità di zucchero semolato.

In una pentola a fuoco medio, aggiungete le fettine di arancia tritata, lo zucchero appena pesato, il succo d'arancia e la pectina.Cuocere fino a quando il composto raggiunga una consistenza di marmellata (10-15 minuti).

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero.

Per i segmenti di Arancia:

Per questo passaggio avrete bisogno di 8 arance.

Tagliare le arance a spicchi su un piatto fondo e assicurarsi di mantenere il succo. Aggiungere i segmenti nella ciotola con il succo.

Per il caramello:

200 gr di zucchero semolato
400 gr di succo d'arancia

Mettere lo zucchero in una casseruola a fuoco medio e cominciare riscaldandolo.

Una volta che lo zucchero inizia a bollire e la schiuma, aggiungere lentamente il succo d'arancia. Appena il composto inizia a bollire, togliere dal fuoco e versare la metà della salsa sugli spicchi d'arancia.

Riserva l'altra metà della miscela di caramello in una piccola ciotola - che si intende utilizzare in seguito per il dessert finito. Quando il dolce è assemblato e in freezer, riscaldare la salsa di caramello conservato in una piccola casseruola a fuoco basso finché non si addensa e veli appena il dorso di un cucchiaio (circa 10 minuti).

Per la panna montata:

200 gr di panna da montare
3 cucchiai di acqua calda
1 cucchiaino di gelatina (io ho usato 2 fogli a bagno in acqua fredda)
1 cucchiaio di zucchero a velo
marmellata d'arance (vedi ricetta sopra) 1 cucchiaio

In una ciotola, aggiungere la gelatina e acqua calda, mescolando bene fino a quando la gelatina si scioglie. Lasciate raffreddare la gelatina a temperatura ambiente, mentre fate la panna montata. Montate la panna con una mano sul mixer a bassa velocità fino a quando la crema inizia ad addensarsi per circa un minuto.Aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità di . Montare ancora la panna quindi aggiungere la gelatina raffreddata lentamente mentre continuate a montare fino a quando la crema è leggera e soffice. Trasferire la panna in una ciotola e unire la marmellata di arance.
Assemblare il dolce:

Assicurarsi di avere un certo spazio nel vostro congelatore.Idealmente, si dovrebbe essere in grado di montare un piccolo foglio di cottura o un vassoio di dolci, da mettere in freezer.

Foderare un piccolo vassoio o una teglia con carta da forno o un foglio di silicone. Poggiare 6 stampini sul foglio.Scolate i segmenti di arancia su un canovaccio.

Disporre gli spicchi d'arancia sul fondo di ogni stampino. Assicurarsi che tutti i segmenti si tocchino e che non ci siano spazi.

Una volta che avete disposto in modo ordinato uno strato di spicchi d'arancia sul fondo di ogni stampino, aggiungere un paio di cucchiai di panna montata e con delicatezza in modo che riempiano lo stampino in uno strato uniforme. Lasciare circa 1 /2 cm per il cerchio pasta.

Usando un coltello mettere un piccolo strato di marmellata d'arancia su ogni cerchio di pasta.

Adagiare un disco di pasta su ogni stampino (il lato di pasta coperto di marmellata dovrebbe essere il lato verso la panna montata). Premere delicatamente sul cerchio di pasta per assicurarsi che il dolce sia compatto.

Posizionare il dessert nel freezer per 10 minuti.

Usando un piccolo coltello, delicatamente girare intorno ai bordi dello stampino per assicurarsi che il dessert sarà facile da sformare. Delicatamente mettere il vostro piatto da portata sullo stampino e girare il piatto . Rimuovere delicatamente lo stampino, aggiungere un cucchiaio di salsa al caramello e servire subito.