Monday, March 15, 2010

Butternut-Squash Brioche - Brioche alla zucca in italiano a seguire


La cucina a colori - Raccolta di ricette di cucina

A while ago Elena invited me to partecipate to a collection of coloured recipes for an ebook and I already knew what to make : Elra's fabulous Brioche !


When I visited Elra's blog I realized her Butternut-Squash Brioche came from a recipe from Susan of the wonderful Wild Yeast. I tried to make my Brioche without yeast and it worked well. I warn you that the recipe yields a lot (!!!) of dough so maybe for a normal family you could halve it !!!

This is the Original Recipe with my changes in red:

Butternut Brioche

Yield: 1800 g (two 9-inch round loaves, or two 8-inch round loaves plus 10 rolls, or any combination)

Time (after squash is baked and cooled):

  • Mix: 20 minutes
  • First fermentation : one hour at room temperature, then overnight in the refrigerator
  • Divide and shape: 15 minutes
  • Proof: 2 hours
  • Bake: 20 – 40 minutes

Desired dough temperature: 78F

Dough Ingredients:

  • 840 g flour (250 gr sourdough and 620 gr flour)
  • 60 g egg yolks
  • 100 g whole eggs
  • 34 g milk (no milk)
  • 480 g baked (until very soft) butternut squash pulp, mashed and cooled
  • 1.5 g (generous 1/2 t.) cinnamon
  • 0.8 g (1/4 t.) nutmeg
  • 0.8 g (scant 1/2 t.) ginger
  • 10 g (3-1/4 t.) instant yeast (no yeast)
  • 14 g (2-1/3 t.) salt
  • water as needed (I didn’t use any)
  • 126 g brown sugar
  • 226 g butter, cut into half-inch cubes, softened

Topping Ingredients:

  • one egg
  • finely chopped pecans (optional) (I used some walnuts)

Method:

  1. Place flour, eggs and egg yolks, milk, squash puree, spices, yeast, and salt in the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook. Mix at low speed for about 4 minutes. It is normal for the dough to be quite stiff at this point, but if the dough is too dry to come together, add just enough water to allow it to do so.
  2. With the mixer in medium speed, add the brown sugar very slowly, in 5 or 6 increments. Mix for about two minutes following each addition. (If you add the sugar too quickly, mixing will take longer.)
  3. Continue to mix in medium speed until the gluten reaches full development, i.e., you can stretch a paper thin, translucent “windowpane” from the dough.
  4. Turn the mixer back to low speed and add the butter all at once. Mix for a minute in low speed, then turn the mixer to medium speed and mix until the butter is completely incorporated. You should have a dough that is very soft and satiny, quite extensible (stretchy) but also strong and elastic (springs back after being stretched).

  5. Transfer the dough to a buttered, covered container. Ferment at warm room temperature (about 76F) for one hour, then refrigerate overnight (8 – 12 hours).
  6. Divide the dough into 36 pieces of approximately 50 grams each. Degas each piece. Form each into a tight ball by placing it on the counter with your cupped hand loosely around it, and moving your hand in a tight circle several times.
  7. For large round loaves, lightly oil two 8- or 9-inch cake pans and line their bottoms with parchment paper. Place 12 or 13 dough balls into each 8-inch pan, or 17 or 18 in each 9-inch pan. Any leftover balls can be baked as individual rolls, either on a parchment-lined baking sheet or in small, oiled brioche or tart tins.

  8. Brush the dough lightly with egg wash made from one beaten egg. Cover and proof for about an hour and 45 minutes at warm room temperature.
  9. Meanwhile, preheat the oven to 380F.
  10. Before baking, brush the dough again, lightly but thoroughly, with egg wash. Sprinkle with chopped pecans if you like.


ITALIANO

Qualche tempo fa Elena mi ha invitato a partecipare ad una raccolta di ricette colorate per un ebook e già sapevo cosa fare: la meravigliosa e giallissima Brioche alla zucca di ELRA!
Quando ho visitato il blog di Elra ho capito che la ricetta era di Susan del meraviglioso blog Wild Yeast .
Ho cercato di fare la mia Brioche senza lievito di birra e ha funzionato più che bene. Vi avverto che la ricetta produce quintali di brioche così forse potrebbe dimezzare !

Questa è la ricetta originale con le modifiche in rosso:

Butternut Brioche

Resa: 1.800 g di Brioche

Tempo (dopo che la zucca è cotta e raffreddata):

  • Mix: 20 minuti
  • Prima fermentazione: un'ora a temperatura ambiente, poi una notte in frigorifero
  • Divisione e forma: 15 minuti
  • Ultima lievitazione: 2 ore
  • Cottura: 20 - 40 minuti

Temperatura dell'impasto desiderata: 25,5

Ingredienti pasta:

  • 840 g di farina (250 gr lievito madre e 620 gr di farina)
  • 60 g di tuorli d'uovo
  • 100 g di uova intere
  • 34 g di latte (non l'ho utilizzato)
  • 480 g di polpa di zucca, frullata e raffreddata
  • 1,5 g (mezzo generoso cucchiaino) di cannella
  • 0,8 g (1 / 4 di cucchiaino) di noce moscata
  • 0,8 g (mezzo cucchiaino scarso) di zenzero
  • 10 g (3-1/4 t.) di lievito istantaneo (non l'ho utilizzato)
  • 14 g (2-1/3 t.) sale
  • acqua se necessario (non ne ho usata)
  • 126 g di zucchero bruno
  • 226 g di burro, tagliato a cubetti , ammorbidito

Topping Ingredienti:

  • un uovo
  • pecans tritate (opzionale) (io ho usato alcune noci)

Metodo:

  1. Unire farina, uova e tuorli d'uovo, latte, purea di zucca, le spezie, lievito e sale nella ciotola di un mixer dotato di un gancio per impastare. Mescolare a bassa velocità per circa 4 minuti. È normale che l'impasto sia abbastanza duro a questo punto, ma se llo fosse troppo aggiungere acqua quanto basta per lavorarlo.
  2. Con il mixer a media velocità, aggiungere lo zucchero di canna molto lentamente, in 5 o 6 aggiunte. Mescolare per circa due minuti dopo ogni aggiunta. (Se si aggiunge lo zucchero troppo in fretta, richiederà più tempo.)
  3. Continuare a mescolare a media velocità fino a quando il glutine raggiunge il pieno sviluppo, (windowpane test)
  4. Con il mixer a bassa velocità aggiungere il burro tutto in una volta. Mescolare per un minuto a bassa velocità, poi a velocità media fino a quando il burro è completamente integrato. Si dovrebbe avere una pasta che è molto morbida e liscia, molto estensibile, ma anche forte ed elastica
  5. Trasferire la pasta in un contenitore coperto.Fermentare a temperatura ambiente per un'ora, poi conservare in frigorifero durante la notte (8 - 12 ore).
  6. Dividere la pasta in 36 pezzi di circa 50 grammi ciascuno. Formare delle palline strettes mettendo sul banco con le mani a coppa attorno ad esse e muovendo la mano in un cerchio stretto più volte.
  7. Per le pagnotte di grandi dimensioni, imburrare due teglie. Mettere più palline sul fondo della teglia a seconda del diametro . Le palline residue possono essere cotte in formine individuali.
  8. Spennellare con un po' di uovo sbattuto. Far lievitare per circa un'ora e 45 minuti a temperatura ambiente .

  9. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200 C.
  10. Prima della cottura, pennellare ancora con l'uovo . Cospargere di noci tritate, se volete.




8 comments:

Jennifer said...

Wow! What a beautiful pull apart loaf of bread! And those hyacinth are gorgeous!

Mary said...

che buoni che devono essere!

Cindystar said...

questa è meravigliosa!
allora...da susan a elra...da elra a te...da te a me!...ma quant'è bello viaggiare insieme nella blogsfera!

Susan said...

How great that you made this with sourdough. It's just beautiful!

Luciana said...

Chissà che buona che è questa brioche alla zucca, molto aromatica e golosa...un bacio

Elra said...

That is absolutely gorgeous, I love those small molds they are so pretty. I am so glad that you tried to make in an original way. Isn't Susan formula great? I've made so many bread just using her recipe and formula, and it always work. Congratulation. Very very pretty!

Julie said...

Beautiful! I've never made Brioche. This has inspired me to try!

The Blonde Duck said...

Isn't it gorgeous? Wow!